餐车八宝粥的稳定性调查分析

摘要：本研究通过增加餐车八宝粥的粘度而提高其的稳定性，研究影响其稳定性的各种因素，实验设计了黑米与糯米的配比、增稠稳定剂的选择和增稠剂协同作用的不同用量、比例等工艺条件，找出提高餐车八宝粥稳定性的方法。

关键词：餐车；八宝粥；稳定性

作者简介:李智(1970-)，男，江苏建湖人，盐城市绿洲亨王食品有限公司工程师，主要从事方便食品、冲调食品研究与开发。 

前言

随着人们生活节奏的加快，越来越多的方便食品应运而生，八宝粥便是其中的一种。它可随时食用，无需经过很多道工序，适合现代人快节奏的生活方式；而且在加工过程中蛋白质、纤维素、脂肪、碳水化合物等损失较少，营养丰富，深受消费者的喜爱。

近年来在城市深受欢迎的“放心早餐”，是以软包装八宝粥、馒头、豆浆、面包等为主的一类经济型方便早餐，在许多地方被称为“餐车食品”。餐车八宝粥以黑米与糯米为主料，添加红豆、莲子、银耳、红云豆等熬制而成，采用透明塑料杯罐装，从杯外可直接清楚地看到其内容物，容易引起人们的食欲；营养丰富，口味独特，有一定的滋补作用，适合各类人群；食用方便，冷热均可，价格适中，是繁忙工作中的便餐替代品。但由于餐车八宝粥与普通八宝粥有一定的区别，不少企业未能解决好稳定性问题，出现固形物与汤汁的严重分层，体系不均匀，直接影响到产品的商业价值。因此，餐车八宝粥稳定性的研究关系着它的市场前景。

黑米，原被称为“宫廷米”，乌黑发亮，诱人食欲，煮时香气四溢，是近年来国际市场畅销的保健食品，专家预言：黑色食品将成为下一世纪全球食品发展的一个重要方面^[1]。黑米含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、锌等物质，尤其富含铁质较多，具有特殊的补血功效，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量^[2]。添加黑米的八宝粥既能改善传统八宝粥的风味、口感，又能提高其营养价值和食疗保健价值，符合新型功能性食品的发展方向。

1          工艺流程

2  检测方法

2.1  八宝粥粘度的检测

将熬煮好的八宝粥冷却到常温下用粘度计测量其粘度。

2.2  八宝粥粘度的检测

色    泽：汤汁呈柔和的紫红色，固形物与汤汁的色泽对比协调；

组织状态：稀稠适中，呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀；

香    味：具有黑米特有的香气，无其它不良气味；

口    感：莲子、花生入口酥软；豆类外形完整，入口即烂；黑米与薏米有一定开花而不散，吃口有劲而不硬，甜糯爽口细腻；

杂    质：无任何外来杂质存在。

3  实验方法

3.1  原料的预处理

八宝粥的生产对米类多采用蒸煮法^[3]，即先将米浸泡吸水，再将高压蒸煮或常压蒸煮或常压水煮使米α化，浸入冷水使饭粒分散，最后进行干燥处理；或先对米粒进行爆腰处理，即短时间浸泡米，使米吸收一定的水分，然后进行80℃的热风干燥至米粒表面产生龟裂，再如上法水煮、干燥。另外有高温干燥法，它是将米浸泡使其水分充分吸收，然后用100～105℃的高温进行干燥处理1.5h，使米部分α化，而且表面产生龟裂。为了选择一种好的黑米预处理方法，我们进行了实验。黑米的预处理对八宝粥组织状态的影响结果见表3-1。

表3-1  黑米预处理方法的比较实验

由表3-1可见，高温干燥法制得的黑米八宝粥在外观、复水性、成粥状态均比蒸煮法好，因为采用蒸煮法蒸煮的米饭表面糊化的淀粉有相当一部分会损失掉，复水时，粥的粘稠度就会降低，出现水分层现象，而高温干燥法制得的粥则避免了这种情况，操作起来也较为简单，同时，人们大部分爱吃粘稠的粥，所以采用高温干燥法预处理黑米。

3.2  原料配比实验

根据餐车八宝粥的实际情况，每杯净重一般在340～380g，其中生料为24%左右，因此，确定每杯原料重量为80～90g，以每杯85g为基础，经反复实验确定米（黑米和糯米）与其它原料之比为30g:55g时，豆香突出、风味独特、口感和组织状态较佳。

黑米的添加使产品口感独特，营养价值提高，赋予黑米的香气；糯米的添加则有助于提高汤汁粘度，减轻分层问题。但是，糯米的比例过高，势必会减少黑米特色、风味与保健价值。为确定黑米与糯米的最适比例，在加水量确定的情况下，按m（黑米）:m（糯米）＝1:1，2:3，1:2，1:3，1:4的比例熬煮成八宝粥，通过感官评定来确定两者的比例，见表3-2。

表3-2  黑米与糯米的添加量实验

由表3-2可见，随着糯米添加量的增加，八宝粥的粘稠度增加。因为糯米的淀粉成分几乎都是支链淀粉，直链淀粉仅有0.5～1.6%，而黑米含有的直链淀粉相对多点，且淀粉颗粒结构致密，不易煮烂，因此适当的添加糯米有助于提高汤汁粘度。结果综合考虑及评价，选择m（黑米）:m（糯米）＝1:2～1:3时最佳。

3.3  稳定性研究 

八宝粥

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