为了提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率,通常要加入一定量的明矾(十二水合硫酸铝钾)[1]。铝并非人体的必需元素,摄入过多会带来一系列疾病,因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制[2]。无矾粉丝在市场上虽有出现,但存在着断条率高,筋度不好,煮时易混汤等问题。据文献报道[3],使用变性淀粉可改变粉丝质量,将交联氧化复合变性甘薯淀粉与蚕豆淀粉配合使用。制出的粉丝与蚕豆粉丝没有显著区别。Muhammad等人用磷酸酯化木薯淀粉替代其中17%的马铃薯淀粉,使未煮过的粉丝不易碎裂,煮过的粉丝有适度的弹性,黏度低。煮沸损失小[4]。张宏伟等人在玉米淀粉中混入含有直链淀粉较高的乙种淀粉和直链淀粉富含磷酸的甲种淀粉,制出的粉丝在强度、韧性和透明度等方面与豆类粉丝相近[5]。本研究以合成的红薯淀粉磷酸酯为基料,复配其他明矾替代物,加入红薯淀粉中制得无矾粉丝。1材料与设备1.1实验材料红薯淀粉:食用级,安徽皖龙农业科技发展有限公司;三聚磷酸钠,氢氧化钠,分析纯;魔芋粉:食用级,十堰花仙子魔芋制品有限公司;复合磷酸盐[m(三聚磷酸钠)∶m(六偏磷酸钠)......
